Clagenfurth kocht - Zum Jubiläum von Stadt und Schule

Kochen, der typenbildende Gegenstand der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe, verfolgt auftragsgemäß zwei nicht ganz gleiche, aber gleich wichtige Ziele: die Absolventinnen und Absolventen müssen einerseits mit ihrem Können den Anforderungen der internationalen und regionalen Restaurant-Küche gerecht werden und andererseits als zukünftige Familienmütter und -väter so kochen, dass sie die Gesundheitsvorsorge der Familie gewährleisten, wobei der geschmackliche und ästhetische Anspruch auch berücksichtigt werden soll.

Ebenso gilt es, zwei ökonomische Ziele zu erreichen: durch die Gesundheitsvorsorge das nationale Budget für die medizinische Versorgung zu entlasten und über die Nachfrage auf dem Markt die Nachhaltigkeit zu fördern.

Das in der eigenen Region saisonal erhältliche Gemüse, Getreide und Fleisch, das ohne nennenswerte Autokilometer, also mit geringer Schadstoff-Emission erworben werden kann und in die Küchen gelangt, macht sich nicht schuldig am Klimawandel und dem Hunger in der Dritten Welt. Hier geht es über die eigene und die Gesundheit der Familie hinaus und wird zu einer wichtigen ethischen Entscheidung und Handlung.

Seit ihrem Bestehen hat die Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe tausende Schülerinnen und Schüler hervorgebracht. Der edukative Einfluss der Schule auf die Bevölkerung der Stadt Klagenfurt und des Landes Kärnten ist also bedeutend. Als die Schule vor 150 Jahren gegründet wurde, waren die Nahrungsmittel alle „biologisch“, stammten aus der Region und wurden mit dem Pferdefuhrwerk oder höchstens mit der Eisenbahn transportiert. Die Familie satt zu bekommen war allerdings wegen der weit verbreiteten Armut und der meist großen Kinderzahl nicht einfach. Aufgabe des Kochunterrichtes war es, den Schülerinnen beizubringen, wie man mit geringen finanziellen Mitteln genug Kalorien auf den Teller bekommt. Dies war auch deshalb so wichtig, weil die Tuberkulose weit verbreitet war und viele Kinder dahingerafft hat, besonders die Unterernährten. Heute geht es darum, dem verwöhnten Gaumen mit eher kalorienarmen Gerichten zu schmeicheln. Sie sollen jedoch aus nachhaltiger Produktion stammen und frei von Schad- und Zusatzstoffen sein.

So wird also allein aus dem Wandel des Profils des Kochunterrichtes sichtbar, welche gewaltigen sozialen und gesellschaftlichen Umwälzungen seit der Gründung der Schule stattgefunden haben.

Eine völlig neue Herausforderung ist die Migration und die daraus resultierende Aufgabe, auch weltanschaulich - ethisch zu kochen, also koscher, halal, vegan etc.

Das vorliegende Kochbuch ist eine Festschrift zum 150 jährigen Bestehen des Kochunterrichts für die Jugend der Stadt Klagenfurt an ihrem 500. Geburtstag; es soll den Lesern die traditionelle einfache Kärntner Küche zeigen – und wie auch die Kärnten Werbung schreibt, an den “Geschmack der Kindheit“ erinnern.

Heidi Cas-Brunner

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